ぬか、この魅力的な菌床①

PCがぶっこわです!こんばんは、ゆきじです。
「ERROR」という赤文字がでかでかと画面に映し出されたので笑ってしまいました。こういう時、「この世にクラウドがあってよかった…」と心から思います。グーグルもログインすればブックマーク覚えていてくれるし天才かよという気持ちです。

さてさて、今日は産直所に行き、いろんなものを仕入れてきました!
・乾燥オキアミ(丸ごと食べられるし噛めば噛むほど甘くて美味しいからえらい)
・レンコン
・かぶ
・大根
・白菜など
・きのこ類
・ブリ切り身
・鮭
・みかん
・七部付き米、そしてぬか!!!

ぬかはなんと米屋で0円でいただきました。
「おいくらでしょうか」と聞いたら「サービスです」と言われ、「こんな良いものを無料で…!?」と驚いていたら笑われました。

いただいたぬかとうちのタチコマ
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そういうわけで、今日はPCを買いにいくのをやめて、ぬか漬けに挑戦してみました。
ぬかどこデビュー!

【用意するもの】
・ぬか(計ったら400gでした)
・水(400g、ぬかと同量)
・天然塩(52g、ぬかの13%)
・かつおぶし5gくらい
・昆布適量
・実山椒(S&Bの国産のもの)適量
・干ししいたけ適量
・野菜の切れ端適量
・手(についてる乳酸菌)

①ぬかに塩をまぜ、水を少量ずつ入れてならしていく
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先に塩水を作っておいて、それを混ぜても良いそうです。
わたしはめんどくさがりなのでばしゃーっと塩をいれ、水でこねていきました。

☆ポイント☆
塩は天然塩、水は浄水器を通したものかミネラルウォーターがおススメです。
普通の水道水には塩素などの殺菌消毒成分が水の中に入っているので、乳酸菌がうまく繁殖できません。

②かつおぶし、昆布、しいたけ、実山椒など風味素材を入れて混ぜる
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風味素材はうまみをプラスする目的で入れます。
ぬか床についていろいろ調べていたら、「植物性のうまみにこだわる派」の方もいらっしゃるようで、その派閥に属されているようであればはかつお節は入れなくてもOKです。
わたしは今回初めてだったので、とりあえず目に付くものはなんでも入れてみました。
唐辛子をいれると防腐作用もあり風味もよくなるそうですが、中国産のものしか見当たらなかったため、実山椒で対応しました。これが吉と出るか凶と出るか…?

③捨て漬け野菜をいれる
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かぶの頭と白菜の外葉をいれました。
こちらはぬか床のなかの乳酸菌が発酵するための栄養分と適度な水分を補充するためのもので、食べる用ではありません。
にんじんの頭やキャベツの芯など、食べない部分をぽいっと入れてあげればOKみたいです。

入れたら表面を軽くならし、ぎゅっと押さえつけて空気を抜きます。
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乳酸菌は嫌気性菌と言って空気のないところで元気になる菌なので、こうして空気を抜いてやるんですね。
昔の人は乳酸菌が嫌気性菌だと言うことを知らずしても同じようにしてぬか漬けを作ってきました。どこかのお母さんが「ぎゅって押したほうが美味しくない?」と気づき、それが伝わってきたのでしょうね。昔ながらの知恵は本当にすばらしいと思います。
これから毎日「天地返し」といってぬかをかきまぜる作業を行うのですが、このときも最後はぎゅっと押さえてやると良い感じに発酵がすすむそうです。

この野菜は4,5日で交換し、3回ほど捨て漬け野菜を加えてぬか床を熟成させたらようやく食べる用の野菜が漬けられます!
つまり今日からぬか床デビューすると、実際に食べるものを漬けられるのは12月10日前後くらいから。
ぬか床デビューに一番良い季節は夏前と秋らしいのですが、すこしデビュー時期が遅かったのでうまく発酵してくれるかな?と思っています。

美味しいぬかになってくれますように。



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