実践的な調味料の選びかた、教えます

どうもこんばんは、ゆきじです。※この記事は以前書いた記事のバージョンアップ版です!

「何を食べるか」に対しての基準として、「調味料について」まとめてみました。
自分で料理する際には必ず使うものですので、ひとつ基準があると安心ですね。

調味料は最低限、以下のものさえあればOK。
1.塩 2.醤油 3.味噌 4.お酢 5.油 6.みりん 7.砂糖 8.酒
これらの選び方を、実際使っているものも含めてご紹介します!

1.塩
減塩が叫ばれて久しいですが、塩は体内で最も大切なミネラル。
選ぶ塩の質によっては高血圧を引き起こさないことや、野菜中心の生活をしていれば余分な塩分が体外へ排出されることから、ただやみくもに減塩すれば身体に良いわけではありません。体温調節や発汗調節を担うのも塩分であるナトリウムです。

塩は精製塩ではなく、天然のものを選んでください。
精製塩は人工的に作られた塩で、天然塩には豊富に含まれているカリウムなどのミネラル分が少なく、高血圧を引き起こします。

天然塩には天日塩、岩塩、湖塩の3種類があります。
見分け方として、天然塩は原材料の欄に「海水」とだけ書かれているのに対し、精製塩は「天日塩」や、工程として「イオン膜」「立窯」などの記載があります。OKなのは、原材料名「海水」で工程「天日」「平窯」のもの!天然塩っぽい人工塩もあるので、注意してくださいね!

☆うちで使っている塩☆
①岩戸の塩
伊勢に行ったときに購入。平窯で海水を煮詰めただけのもの。味は海でめちゃめちゃ美味しい。ここから産まれたって味。身体が冷えてるときに白湯に入れて飲んじゃう。塩なのにまろやかで甘みさえある。あと、塩と一緒についてくる「岩戸の塩について」という文章にいつも感動する。「体の中の海に大海の活力を取り入れてください。」この美しい塩を作ることとその先にミッションが揺れているなあと思うのです。
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②パキスタンのお土産、岩塩
随分と昔に父が買ってきたものを発掘。ハンマーでかち割って使います。ストレス解消にはなるけれど、使いやすさで選ぶなら最初からサラサラにしてくれてるものをオススメします。
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③大阪のお土産、ヒマラヤピンクソルト(岩塩)
ヒマラヤが大阪経由でうちに来たのですが、スタッフさんや友人に「甘いもの、小麦は極力食べないようにしている」と宣言すると、お土産がこういうものになります。大阪でお土産になりそうなもの探してくれたんだろうな。ありがとう。まろやかな雑味がありますが、岩戸の塩よりはしょっぱめ。これは岩塩と海塩のミネラル分の含有差によります。
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迷ったときは岩塩が無難かもしれません。形としてわかりやすいし、天然でないな?って岩塩を見かけたことがありません。
道の駅なんかにも地元のこだわりの塩が置いてあることがありますので、いろいろな場所で探してみるのも楽しいです。

ちなみに昔使っていたもので、この子天然塩じゃないな?と思ったものはバスソルトの代わりにお風呂に入れて使っています。汗がたくさん出るし、身体の芯まであたたまるのでオススメです。


2.醤油
原材料名が「国産丸大豆、小麦、塩」だけのものが良いですね~。できれば伝統的な醸造方法でじっくり熟成されたものが理想です。原材料名が「脱脂加工大豆」のものも多いですが、こちらは大豆から油をしぼった残りカスのことですので、丸大豆のほうをオススメします。

☆うちで使っている醤油☆
①湯浅醤油
醤油発祥の地、和歌山県湯浅町のお醤油です。ネットで一升瓶をお取り寄せ。
すっきりとした濃い味です。
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ネットだとこんな重いもの持って帰らなくて良いからいいよね。

②ちえこさんの醤油
祖母の知り合いのちえこさんが作った醤油。たまに大量に持ってきてくれる。甘めなので刺身や煮つけの時に使用。いろはすのペットボトルに入っているのが、自作って感じで良い。
詳しい原材料は不明なのですが、ちえこさんがひとりで趣味で作っているだけなので、保存料着色料化学調味料など難しいものは一切使用してないそうです。
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3.味噌
患者さんで「医者に減塩を指導され味噌汁を飲むのをやめた」という方がいらっしゃいました。これは本当にもったいないことです。味噌のもととなる大豆、味噌汁に入れる豆腐や野菜、海藻類にはカリウムというミネラルが豊富に含まれています。このカリウムは体内の余分な塩分(ナトリウム)が体外に排出されるのを助ける働きがあります。ですので、味噌汁にこれらの具材を入れて食べていただければ、味噌汁の塩分は問題になりません。

また、味噌は発酵食品ですのでたくさんの菌が含まれます。乳酸菌、酵母菌、麹菌など。これらは善玉菌を増やしてくれ、腸の調子を整えてくれます。肌も綺麗になるし免疫力もアップ、ついでにホルモンバランスも整いますし精神的な面でも意志力がアップ、鬱にも効果的!素晴らしくないですか。健康への健全なドーピング剤、それが味噌。

選び方は「天然醸造」であることと、原材料が「国産大豆または国産米、麹、塩」のみであることを基準にしてみてください。

☆うちで使っている味噌☆
①しのはら屋の米味噌
親戚が作っている味噌らしく、実家に常にあったのでうちでもネットでお取り寄せしました。こうやって「食」って遺伝していくんだなってわかりますね。
HPがなく、手作りということしかわからないのですが、甘めで美味しい。中で菌が生きてるので、冷蔵庫の外に出しておけば勝手に発酵が進み自分の好きな熟成具合にして使えます。
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②新庄味噌の天然醸造無添加玄米入り味噌
広島の会社、新庄味噌。無添加にこだわったものや、お手軽出汁入り味噌、減塩味噌など幅広い商品を開発、販売しています。患者さんで新庄味噌に勤めてらしてる方がいらっしゃるので、「無添加の玄米の味噌美味しいです!」とお伝えしたら、「ありがとうございます。味噌は斜陽産業なんで、そう言ってもらえると嬉しいです」と言われ、斜陽産業と言う言葉にショックを受けました。なんでなん…乳酸菌めっちゃ入ってるし腸にも良いし肌にも良いじゃん…なんで斜陽なん…悲しいのでみなさんぜひ味噌を食べてください。
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4.お酢
お酢は優秀なアルカリ性食品ですが、「合成酢」「醸造酢」だと、このアルカリの力が弱まってしまいます。できればアルコールや添加物の入っていない、原料が単一の「純りんご酢」のように「純」がつく酢を選びたいところです。
しかし近くのスーパーにはこの基準を満たすお酢は見つからず…。教えていただいたお酢をアマゾンで買ってます。

☆うちで使っているお酢☆
①富士酢、ピクル酢
天然のお酢。酸味が強いが甘みもあり、香り高い。良い意味で雑味が多く、むせかえるようなパンチのあるお酢です。ソフトなお酢がお好きな方には激しい一品かもしれません。ピクルスには砂糖や出汁などが入っており、その名の通り野菜を適当に切ってつけておくだけでピクルスができるので、野菜の切れ端をお弁当の一品に生き返らせる手段として大変重宝しています。アマゾンプライムなら送料0円で購入できます!
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5.油
安い油は、原料にヘキサンと言う石油化学系物質を混ぜて抽出します。できれば石油じゃない油を食べたいところですね!
選び方は「圧縮製法でしぼられたもの」「ごま油、菜種油など原料がブレンドされていない単一の油」がおすすめです。

☆うちで使っている油☆
①ごま油
圧縮製法のごま油です。スーパーで売ってます。熱するとごま感は完全に失われますので、ごま味になることもなく普通の油として使えます。
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②オリーブオイル
お歳暮でいただいたオリーブオイル。これはエキストラバージンではないのですが、できれば瓶が遮光のエキストラバージンオリーブオイルが良きかと思います。遮光でないものはエキストラバージンでない疑惑が高まりますので、ご注意ください。世界で収穫されているエキストラバージンオリーブオイルよりも、世界で販売されているエキストラバージンオリーブオイルのほうが量が圧倒的に多いのです。あれれ、おかしいな~
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6.みりん
「みりん風調味料」「みりんタイプ調味料」でなく、「本みりん」がオススメ。原材料が「米、米麹、醸造アルコールまたは焼酎」のみであるかどうかがポイントです。

☆うちで使っているみりん☆
①三河みりん
広島県人御用達、フレスタと言うスーパーで取り扱いがあります。
原材料が米、米麹、本格焼酎のみで、醸造・熟成に2年という歳月をかけているそうです。まろやかな深い甘みでめちゃ美味しい。
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ネットでも売ってます。


7.砂糖
精製された塩同様、精製された砂糖もミネラル分が少なく、摂取することで逆に体内のミネラルを奪ってしまいます。砂糖に関しては選ぶ視点がいくつかありますので、以下の視点を確認していただき、自分に合ったものを選んでいただければと思います。基本的には(少ししか)精製されていないもの、もしくは天然の甘味料がオススメです。
料理する時のおすすめは「きび砂糖」。きび砂糖は黒砂糖を少し精製したものです。黒砂糖は精製されていないので、カルシウムが白砂糖の240倍も含まれているのですが、味が独特のためお料理への汎用性は低めかと思います。わたしはぜんざいを作るときには黒砂糖を使っていますが、普段はきび砂糖、はちみつをベースにしています。

☆うちで使っている砂糖☆
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①きび砂糖
(写真上左のはちみつの瓶に入ってるやつ)上にも書きました通り、黒砂糖を少し精製したものです。「ミネラルが上白糖や三温糖より残っていて、黒砂糖よりも味に癖がなく料理に使いやすい」という視点で選べばこちらになります。スーパーでも売っているので手に入りやすいです。



②純粋はちみつ
天然の甘みであり、スーパーフードでもあるはちみつ。白砂糖より甘みが強いので、使用量が白砂糖の3分の1の量ですみます。また、ビタミンやミネラルが豊富。様々な品種のものがあり、癖を理解すれば料理によって使う種類を変えることも可能。単糖のためすぐに体内に吸収されやすいですが、種類によっては低GIなものもあり、糖尿病患者における摂取は専門家でも意見が分かれるところです。熱するとはちみつに含まれるビタミンやミネラルが破壊されてしまうので、料理に使うならば火を止めた後にさっと加えたりなどひと工夫が必要。(はちみつの中でも最高の抗菌力をもつマヌカハニーについてはこちらの記事もご参照ください→風邪の引きはじめにオススメ☆マヌカハニー

③ココナッツシュガー
(写真上右の黒めのやつ)低GIという視点で選べばこちら。ココナッツの花蜜を煮詰めて作るお砂糖です。ビタミン、ミネラルが豊富。味は黒糖に若干似ていますが、コクのあるまろやかな甘みで、料理につかっても癖のある味になりません。こちらは健康食品のお店で見かけたので買ってみただけなので常連になるかはわかりませんが、GIを気にされる方にオススメです。




8.酒

料理酒には塩を加えてありますので、料理酒を使うと味付けが塩辛くなってしまいます。特にあさりの酒蒸しの時なんかは普通に飲むタイプの日本酒がオススメです。料理酒であれば、酢や糖類を加えていない「米、米麹、食塩」のみが原材料のものを選ぶと良いかと思います。
醸造アルコール入りの日本酒が身体に悪いというわけではないのですが、醸造アルコールは日本酒の香りを引き出すために使われているという側面があり、料理に使った際に「やたらと日本酒くさく」なってしまうことがあります。

☆うちで使っている酒☆
いまはこれです。安い日本酒をスーパーで買ってきます。料理に使ったりたまにそのまま飲んだりします。
基本的に「純米」と名のつく日本酒は醸造アルコールが入っていないので、純米って書いてあるものを選んでいます。新政とかはその限りではないらしいのですが、新政は料理に使うより自分で飲みたいもんね~。
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家にある調味料をとりあえず変えてみるだけでも随分効果があります。なぜなら調味料というものは味付けの際に毎日使うものなので、少量ずつでも毎日少しづつ身体の一部となっていくもの。小さな積み重ねが大きな結果を生み出すので、ぜひぜひ楽しみながらやってみてください!



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